茶叶主要分为以下几类：
绿茶
未经发酵，保留茶叶原始的润和清香 。制作工艺都经过杀青、揉捻、干燥的过程，由于加工时干燥的方法不同，又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶 。代表品种有西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖等 。
红茶
全发酵茶，具有红褐色的色泽和醇厚的口感 。加工时不经杀青，经过萎凋、揉捻、发酵等工序，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物，从而形成红汤、红叶 。主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类，代表品种有正山小种、祁门红茶、滇红茶、金骏眉等 。
乌龙茶（青茶）
属半发酵茶，制作时适当发酵，使叶片稍有红变，介于绿茶与红茶之间 。既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇，叶片中间为绿色，叶缘呈红色，有“绿叶红镶边”之称 。代表品种有大红袍、铁观音、凤凰单丛、肉桂茶、武夷岩茶、冻顶乌龙等 。
白茶
我国特产，加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，使白色茸毛完整地保留下来 。主要产于福建的福鼎、政和等地，有“银针”“白牡丹”“贡眉”“寿眉”几种 。代表品种有白毫银针、白牡丹等 。
黄茶
在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤 。分“黄芽茶”“黄小茶”“黄大茶”三类，代表品种有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、北港毛尖、平阳黄汤等 。
黑茶
原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色 。原来主要销往边区，是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品，代表品种有普洱茶、六堡茶、安化黑茶等 。
再加工茶
以六大茶类为基础原料进行再加工而成的茶，如花茶是将花朵与茶叶混合制作而成，常见的有茉莉花茶、玫瑰花茶等；紧压茶是将茶叶经过蒸压成型，如茯砖茶、沱茶等 。
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